Хрустящие грибы шиитаке закуска завод

Когда слышишь про хрустящие грибы шиитаке, сразу представляется что-то вроде чипсов — но это совсем не так. Многие производители пытаются просто высушить грибы и назвать это закуской, но без понимания технологии влажности и текстуры получается либо резина, либо труха. Мы в ООО Гуйчжоу Сыцзи Чанцин Фармацевтика сначала тоже наступали на эти грабли...

Почему шиитаке, а не вешенки?

В 2018 году пробовали запускать линию с вешенками — дешевое сырье, быстрый рост. Но при обжарке в вакууме они распадались на волокна, даже при точном контроле температуры. Шиитаке держат структуру из-за плотной мякоти, но здесь своя сложность: если пересушить перед обработкой, теряется тот самый хруст, ради которого все затевалось.

Коллеги из провинции Хунань как-то предлагали добавлять крахмал для хруста — но это уже не чистый продукт. Мы же ориентируемся на натуральную оздоровительную продукцию, поэтому пошли по пути точной сушки: сначала выдерживаем при 40°C до влажности 12%, потом резкий нагрев в масле до 160°C. Да, расход энергии выше, но зато нет привкуса паленого.

Кстати, наш технолог Ли Минь как-то перепутал партии — отправил на обжарку грибы с влажностью 18%. Получились комки, которые пришлось пустить на корм скоту. После этого ввели трехступенчатый контроль влажности прямо на конвейере.

Проблемы с маслом для обжарки

Использовали сначала подсолнечное масло — доступно, но дает серый оттенок и быстро окисляется. Перешли на рисовое, но его стоимость съедала маржу. Сейчас работаем со смесью кокосового и арахисового (70/30) — дает золотистый цвет и не перебивает аромат грибов.

Самое сложное — фильтрация масла после каждой партии. Если не очищать от мелких частиц, следующая партия будет горчить. Пришлось закупить немецкие фильтры с керамическими мембранами — дорого, но экономит на браке.

Кстати, зимой масло остывает быстрее, приходится увеличивать время обжарки на 15-20 секунд. Это тоже влияет на хруст — переборщишь, и грибы становятся слишком ломкими.

Упаковка и сохранение хруста

Сначала использовали обычные ПЭТ-пакеты с клапаном — через 2 недели грибы отмокали. Потом перешли на многослойные пакеты с азотной продувкой, но и это не идеально: если нарушить геометрию упаковки, хруст пропадает за 3-4 дня.

Сейчас тестируем вакуумную упаковку с микроперфорацией — чтобы не скапливался конденсат, но сохранялась атмосфера. Пока лучший результат показывает комбинация: вакуум + поглотитель кислорода + силикагелевый пакетик отдельно от продукта.

Кстати, для закусочного завода важно учитывать логистику — при перепадах температур даже идеальная упаковка не спасает. Поэтому храним готовую продукцию при стабильных 15°C, хотя многие конкуренты экономят на климат-контроле.

Ошибки в подборе сырья

Брали сначала дешевые шиитаке из Вьетнама — внешне красивые, но после обработки оказывались безвкусными. Сейчас работаем только с локальными поставщиками из Гуйчжоу, хотя их грибы мельче и требуют сортировки.

Важный момент: для закуски лучше подходят молодые грибы с диаметром шляпки 3-5 см. Более крупные при обжарке часто лопаются, теряют презентабельный вид.

Как-то купили партию якобы 'органических' шиитаке — а они оказались обработаны серой для сохранения цвета. Пришлось снять с производства всю партию, хотя по документам все было чисто. Теперь каждый поставщик проходит проверку в нашей лаборатории.

Перспективы развития

Сейчас экспериментируем с добавлением специй — не просто посыпать сверху, а импрегнировать в масло. Пробовали чесночный порошок, но он пригорает. Смесь перца и сушеной зелени дает более стабильный результат.

Планируем запустить линейку для сетей общепита — там важна не только хрусткость, но и скорость приготовления. Возможно, придется немного изменить технологию предварительной сушки.

Кстати, наши грибы шиитаке уже поставляются в несколько санаториев как полезный снек — это подтверждает, что направление выбрано верно. Хотя рынок еще не до конца оценил потенциал таких продуктов.

Экономика производства

Себестоимость вышла выше планируемой — около 45 рублей за 50-граммовую пачку против 30 у конкурентов. Но мы не можем экономить на качестве масла и сортировке, иначе потеряем главное — тот самый чистый вкус и хруст.

Сейчас рассматриваем возможность установки солнечных панелей для снижения затрат на энергоемкую сушку. В Гуйчжоу достаточно солнечных дней, чтобы покрыть 20-30% потребностей.

Интересно, что крупные сети сначала отнеслись к нашему продукту скептически, но после слепых тестов разместили заказы. Видимо, правильная текстура действительно чувствуется даже неспециалистами.