Паста из грибов шиитаке для риса основный покупатель

Когда слышишь 'паста из шиитаке для риса', большинство представляют универсальный продукт для всех. Но за пять лет работы с ООО Гуйчжоу Сыцзи Чанцин Фармацевтика я убедился: основной покупатель — не домохозяйки, а рестораны азиатской кухни среднего ценового сегмента. Именно они готовы платить за концентрат умами, который сокращает время приготовления на 30%.

Почему шиитаке, а не вешенки?

В 2019 году мы пробовали делать пасту из вешенок — вышло дешевле, но текстура напоминала картонное пюре. Шиитаке дают ту самую тягучую маслянистость, которая цепляется за рис. Ключевой момент — температура экстракции. Если превысить 85°C, аромат улетучивается, остаётся горечь. Мы нашли точку в 78°C благодаря термостатам из Германии, но до этого три партии ушли в утиль.

Технологи из Гуйчжоу настаивали на вакуумной сушке, но для пасты важна именно влажность 12% — тогда она не расслаивается при транспортировке. Кстати, наш сайт https://www.sjcq.ru сначала не отображал этот нюанс, пришлось переделывать карточку товара после жалоб из Владивостока.

Сейчас используем только грибы третьего года выращивания — в них втрое выше содержание лентинана. Проверяем спектрометром, хотя некоторые поставщики называют это излишним. Но для фармацевтической компании, какой является ООО Гуйчжоу Сыцзи Чанцин Фармацевтика, такие стандарты — норма.

Кто платит за эту пасту на самом деле

Основной покупатель — сетевые суши-бары с 10-20 точками. Они берут пасту не для сложных роллов, а для простого риса в качестве гарнира. Экономия на поваре-сушисте — до 40 тысяч рублей в месяц. Один владелец из Новосибирска признался: после введения пасты в линейку, клиенты стали чаще заказывать тёплые роллы с грибами.

А вот премиальные рестораны избегают нас — шеф-повара называют продукт 'костылём'. Хотя в 2021 году мы модифицировали рецепт для ресторана 'Инь-Ян' в Москве: добавили ферментированные водоросли комбу. Получился интересный симбиоз, но массово не пошло — слишком дорого.

Любопытно, что в Екатеринбурге пасту начали покупать столовые при бизнес-центрах. Там оценили скорость приготовления — за 15 минут можно сделать рис для 150 человек. Но пришлось разработать версию с пониженным содержанием соли — офисные работники жаловались на отёки.

Ошибки в логистике, которые чуть не убили продукт

Первые полгода мы хранили пасту при стандартной температуре +18°C — и теряли 20% партий из-за окисления. Проблему решили только когда арендовали камеры с +5°C на складах 'Фарм-Эко'. Теперь каждая банка маркируется термоиндикатором.

Самое сложное — транспортировка в северные регионы. В Якутске зимой банки трескались из-за перепадов температур. Пришлось разрабатывать многослойную упаковку с прослойкой из крафт-бумаги — увеличило себестоимость на 7%, но сохранило продукт.

Кстати, на сайте https://www.sjcq.ru до сих пор нет предупреждения о температурном режиме для северных клиентов — надо бы добавить в раздел 'Для оптовиков'. Это тот случай, когда интерфейс проигрывает живому общению с менеджерами.

Технологические тонкости, которые не пишут в инструкциях

Идеальное соотношение — 1 ч.л. пасты на 400 г варёного риса. Но если рис передержали на пару, нужно добавлять на 15% больше. Мы проводили мастер-классы для поваров в Казани — оказалось, 70% не знают этой зависимости.

Пасту нельзя смешивать с горячим рисом сразу — сначала нужно растереть её с тёплой водой (45-50°C). Иначе образуются комки. Этот момент мы упустили в первых партиях инструкций, потом перепечатывали.

Интересный эффект обнаружили случайно: если добавить пасту в остывший рис и потом разогреть в духовке, вкус становится глубже. Возможно, дело в медленной диффузии масел. Шеф-повар из 'Токио-Сити' даже разработал на этой основе свой рецепт жареного риса.

Почему фармацевтическая компания производит пищевые пасты

ООО Гуйчжоу Сыцзи Чанцин Фармацевтика изначально специализировалась на экстракции лекарственных трав. Оборудование для вакуумной экстракции идеально подошло для грибных концентратов. К тому же, у нас были наработаны контакты с фермерами из провинции Гуйчжоу — они поставляют шиитаке для фармацевтических нужд, а мы брали грибы некондиционного размера для пищевого направления.

Лаборатория контроля качества изначально создавалась для лекарственных форм, поэтому к пасте предъявляются почти фармацевтические стандарты. Каждая партия проверяется на содержание тяжёлых металлов — это требование китайского законодательства для экспорта.

Из 200 сотрудников компании 5% — технические специалисты, которые работают и над пищевыми, и над фармацевтическими линиями. Синергия очевидна: технологии экстракции для БАДов адаптировали под пищевые концентраты. Кстати, наш уставной капитал в 31,9 млн юаней позволил сразу закупить японское оборудование для гомогенизации.

Что будет с рынком грибных паст через 3 года

Сейчас вижу перекос в сторону удешевления — конкуренты используют грибной порошок вместо экстракта. Но это тупиковый путь: такой продукт не даёт того самого эффекта умами. Думаю, сегмент разделится на бюджетный масс-маркет и премиум с добавками типа трюфеля или комбу.

Мы экспериментируем с пастой из смеси шиитаке и майтаке — для диабетического питания. В провинции Гуйчжоу как раз запустили программу по выращиванию грибов с пониженным содержанием пуринов.

Основной покупатель может сместиться в сторону производителей готовых обедов — уже ведутся переговоры с двумя федеральными сетями. Но там требуют срок хранения 18 месяцев, что пока невозможно без консервантов. Над этой задачей бьются наши технологи из отдела разработки.