Острый вегетарианский снек с грибами производитель

Когда слышишь сочетание 'острый вегетарианский снек с грибами производитель', первое, что приходит в голову — это массовый продукт с унифицированным вкусом. Но за этими словами скрывается целый пласт технологических нюансов, которые большинство игроков рынка упускают из виду.

Почему грибы — не самый простой ингредиент

Шиитаке, вешенка, опята — казалось бы, выбор огромен. Но в 2018 году мы на практике убедились, как один сорт может полностью изменить текстуру продукта. Использовали замороженные опята для ускорения процесса, а в итоге получили снек с резиновой консистенцией. Пришлось возвращаться к сушёным шиитаке, хотя это удорожает производство на 15%.

Кстати, острота — это отдельная история. Многие думают, что достаточно добавить перец чили. На деле же приходится комбинировать кайенский перец с паприкой и иногда — с минимальной долой сычуаньского перца. Последний, кстати, может давать лёгкий 'эффект онемения', который не все потребители принимают.

Сейчас экспериментируем с добавлением бульона из комбу для усиления умами. Пока результаты нестабильные — в партии от 12 ноября чувствовалась лёгкая горчинка. Возможно, проблема в температуре экстракции.

Технологические провалы и открытия

Самая большая ошибка, которую мы совершили в 2020 году — попытка использовать шнековый экструдер для формирования снеков. Грибная масса забивала матрицу, а на выходе получались не хрустящие палочки, а нечто похожее на спрессованные отходы. Пришлось переходить на щадящую сушку в три этапа с предварительным бланшированием.

Интересно, что именно после этого провала мы обратили внимание на опыт ООО Гуйчжоу Сыцзи Чанцин Фармацевтика в области экстракции растительного сырья. Их подход к контролю температуры при обработке лекарственных трав оказался применим и к нашим грибам. Не напрямую, конечно, но принцип многоступенчатого температурного контроля мы позаимствовали.

Сейчас используем вакуумную сушку при 65°C с последующей обжаркой в рисовом масле. Но и здесь есть нюанс — масло должно обновляться после каждой третьей партии, иначе появляется привкус гари.

Упаковка как часть продукта

Сначала мы недооценили важность барьерных свойств упаковки. Первые партии снеков, отправленные в Краснодарский край, через три недели хранения приобрели прогорклый вкус. Оказалось, что местная влажность выше, чем мы рассчитывали, и наши пакеты с обычным полипропиленом не справлялись.

Перешли на многослойные пакеты с алюминиевым напылением и клапаном для дегазации. Да, это дороже, но теперь продукт сохраняет хрусткость до 9 месяцев даже в условиях влажного климата.

Кстати, именно в этот период мы начали сотрудничать с лабораторией https://www.sjcq.ru для тестирования органолептических свойств после разных сроков хранения. Их методики оценки сохранения активных веществ в растительных экстрактах помогли нам разработать более точную шкалу оценки качества снеков.

Рыночные перспективы и ограничения

Сейчас вижу, как растёт сегмент вегетарианских продуктов в регионах, но не везде одинаково. В Москве и Петербурге острый снек с грибами воспринимают как полезную альтернативу чипсам, а в Сибири — скорее как экзотику. Приходится адаптировать маркетинг: где-то делаем акцент на пользе, где-то — на необычности вкуса.

Интересно, что несмотря на принадлежность ООО Гуйчжоу Сыцзи Чанцин Фармацевтика к индустрии здоровья, их экспертиза в области выращивания китайских лекарственных трав оказалась полезна и для нашего производства. Не напрямую — мы не используем их травы, но их подход к контролю качества на всех этапах, от сырья до упаковки, стал для нас ориентиром.

Сейчас рассматриваем возможность выхода на рынок Казахстана, но там другие требования к маркировке вегетарианских продуктов. Нужно либо менять упаковку, либо получать местный сертификат — пока считаем, что выгоднее первый вариант.

Что в итоге получается

Наш текущий рецепт — это 40% грибов шиитаке, 25% нутовой муки, 15% рисовой муки, 10% специй и 10% растительного масла. Оставшиеся проценты — это всегда эксперименты: то добавляем немного кунжутной пасты, то пробуем разные виды морской соли.

Главное, что поняли за эти годы: острый вегетарианский снек с грибами — это не просто закуска, а сложный технологический продукт. Здесь важна каждая деталь — от размера помола грибного порошка до скорости охлаждения после обжарки.

Сейчас работаем над снижением себестоимости без потери качества. Пробуем частично заменить шиитаке на выращенные в Подмосковье вешенки — пока текстура получается менее плотной, но вкус неплохой. Возможно, стоит увеличить время предварительной сушки.