Грибная икра с мясом заводы

Когда слышишь 'грибная икра с мясом заводы', многие представляют банальный фарш с шампиньонами. А ведь это сложный технологический продукт, где пропорции грибной текстуры и мясного фона должны создавать единый букет. На нашем производстве в ООО Гуйчжоу Сыцзи Чанцин Фармацевтика пять лет ушло только на отработку степени измельчения вешенки.

Ошибки рецептурного баланса

Первая партия в 2016 году вышла с перекосом в сторону грибной горечи — технологи пожадничали с белыми грибами, не учли их влагоёмкость. Пришлось добавлять свиную шею, но не свежую, а предварительно томлёную с чабрецом. Кстати, именно тогда мы начали сотрудничать с местными фермерами из Даочжэнь, их мясо давало нужную жировую прослойку.

Сушёные лисички в составе — это палка о двух концах. С одной стороны, они дают тот самый 'лесной' аромат, с другой — при передержке в автоклаве появляется резиновая текстура. Решение нашли случайно: замачиваем не в воде, а в отваре из костей ягнёнка. Костный бульон впитывается в поры грибов, и после термообработки они остаются сочными.

Сейчас на сайте sjcq.ru можно увидеть нашу флагманскую линейку, но там не пишут, что в базовом рецепте мы используем три вида лука: шалот для сладости, красный ялтинский для цвета и порей для хрустящих нот. Это как раз тот нюанс, который отличает заводской продукт от кустарного.

Технологические ловушки

Пастеризация в тоннельных системах — основной кошмар. Если для обычных мясных консервов допустима погрешность в 2-3 градуса, то для грибной икры с мясом скачок выше 87°C превращает грибы в вату. Приходится постоянно мониторить температурные зоны, особенно в участке шнекового транспортера.

В 2018 году потеряли целую партию из-за неправильной калибровки дозатора. Автоматика подавала на 15% больше подсолнечного масла, чем нужно — продукт получился жирным, с отслаивающейся фракцией. Интересно, что дегустаторы из отдела продаж сначала не заметили дефекта, только после месяца хранения проявилась масляная пробка.

Сейчас используем вакуумные мешалки с двойным приводом — они хоть и дороже, но предотвращают расслоение массы. Кстати, это одна из причин, почему наше оборудование разместили в отдельном цеху промышленной зоны Шанба: вибрации от соседних линий влияли на однородность эмульсии.

Сырьевые особенности

Грибная составляющая — это не только шампиньоны, как думают многие. Мы закупаем у местных сборщиков смесь из 7 видов: опята зимние, маслята, моховики, но основа — всегда вешенка степная. Она даёт плотную текстуру, не расползается при длительной термообработке. Кстати, это ноу-хау нашего технолога Ли Вэя — он адаптировал китайскую методику сушки грибов для уральского сырья.

Мясная часть — всегда комбинация. Свиная грудинка 60%, говяжья щёчка 30% и утиный жир 10%. Последний компонент многие экономят, а зря: именно он связывает грибной сок с мясными волокнами. На пробных партиях без утиного жира после стерилизации появлялись сухие включения.

Специи — отдельная история. Никаких готовых смесей, только молотый кориандр и чёрный перец грубого помола. Пробовали добавлять мускатный орех — перебивает грибной аромат. А вот секретный ингредиент — высушенная цедра апельсина, её мы вводим на этапе замеса. Не больше 0,2% от массы, но именно это даёт лёгкую цитрусовую ноту послевкусия.

Контроль качества на производстве

Каждая партия проходит 7 точек контроля. Самое сложное — этап после стерилизации, когда нужно поймать момент кристаллизации желирующих компонентов. Если поторопиться — получится рыхлая масса, если опоздать — застынет комками. В 2020 году внедрили японскую систему видеомониторинга, но до сих пор дублируем 'вручную' — старший технолог Семён Петрович на глаз определяет готовность по отливу на разломе.

Упаковка — отдельная головная боль. Стеклянные банки дороги, но только в них сохраняется правильный влагообмен. В жестяных грибы 'задыхаются', появляется металлический привкус. Кстати, именно из-за проблем с упаковкой мы в 2019 году временно приостанавливали выпуск линейки с белыми грибами — они особенно капризны к кислородному режиму.

Маркировка — кажется мелочью, но нет. Штрих-код должен быть нанесён со смещением от шва банки, иначе при транспортировке стирается. Из-за этого потеряли целый экспортный контейнер в Казахстан — сканеры не считывали код, пришлось переупаковывать вручную.

Экономика производства

Себестоимость сильно зависит от сезона сбора грибов. В засушливые годы приходится закладывать на 40% больше сушёного сырья, что удорожает рецептуру. Поэтому мы создали трёхуровневую систему: базовый вариант с вешенкой, премиум с белыми грибами и сезонный — со смесью дикоросов. Последний выпускаем только с августа по октябрь, когда местные сборщики привозят свежее сырьё.

Логистика — отдельная статья расходов. Грибы везём из Зауралья, мясо — с местных ферм, а специи вообще из Китая. Но здесь как раз помогает наша принадлежность к ООО Гуйчжоу Сыцзи Чанцин Фармацевтика — используем их каналы поставок лекарственных трав для доставки специй.

Рентабельность в последние три года держится на уровне 15-17%, хотя в 2017-м падала до 3%. Спасла реструктуризация: перешли на двухсменную работу, оптимизировали энергозатраты. Сейчас думаем над автоматизацией фасовки — ручной труд всё ещё составляет почти 30% от себестоимости.

Перспективы развития

Сейчас экспериментируем с добавлением субпродуктов. Куриные желудки дают интересную хрустящую текстуру, но пока не можем стабилизировать вкус при длительном хранении. Возможно, придётся менять протокол пастеризации.

Ещё одно направление — линейка для сетевых ресторанов. Шеф-повара просят уменьшить количество масла и увеличить долю грибов. Но здесь возникает проблема с консистенцией — без масляной фазы продукт рассыпается. Пробуем вводить агар-агар, но пока получается 'резиновый' эффект.

В планах — запуск ветеринарной сертификации для экспорта в ЕАЭС. Наше производство соответствует стандартам, но нужно адаптировать рецептуру под требования каждой страны. Например, в Беларуси запрещён соевый лецитин, который мы используем как эмульгатор. Придётся переходить на яичный желток, а это снова изменение технологии.

Вот такие грибные метаморфозы. Кажется, простой продукт — грибы да мясо, а сколько подводных камней. Но когда видишь, как на полках магазинов разбирают наши банки с оранжевой этикеткой — понимаешь, что все эти мучения того стоят.