Вегетарианский снек с острыми грибами производитель

Когда видишь запрос 'вегетарианский снек с острыми грибами производитель', первое, что приходит в голову — это тонны рекламы про 'натуральность'. А на деле в 80% случаев под маркой растительного продукта скрывается либо крахмальная основа с ароматизаторами, либо грибы, выращенные на субстрате с пестицидами. Мы в ООО Гуйчжоу Сыцзи Чанцин Фармацевтика через это прошли: в 2018 году пробовали запускать линию снеков с шампиньонами, но столкнулись с тем, что при сушке терялась та самая 'острота', ради которой продукт затевался.

Почему грибы не хотят быть острыми

Технология экстракции растительных компонентов, которую мы отрабатывали для лекарственных трав, с грибами сработала иначе. Острый вкус — это ведь не перец чили, который можно добавить порошком. Речь о естественной жгучести, как у сычуаньского перца, но с грибным послевкусием. Первые партии давали либо водянистый привкус, либо горечь при длительном хранении.

Сейчас вспоминаю, как технолог предлагал использовать капсаицин — мол, дешево и стабильно. Но это уже не вегетарианская чистота, а обман. Остановились на комбинации вяленых вешенок и специально обработанных опят, которые дают тот самый 'обманчивый' жар — сначала кажется мягким, а через секунду раскрывается.

Кстати, именно тогда пригодился наш опыт с экстракцией китайских трав. Выяснили, что если перед сушкой выдерживать грибы в отваре имбиря и горчицы, острота 'консервируется' без химических добавок. Но себестоимость взлетела втрое — пришлось пересматривать всю цепочку.

Про сырьё и промышленные зоны Шанба

Наш производственный цех в промышленной зоне Шанба изначально заточен под лекарственные травы, но для грибов пришлось переоборудовать два помещения. Самая большая ошибка — думать, что для снеков подойдут любые грибы. Те же шампиньоны после сушки становятся резиновыми, а вешенки без правильной температуры хранения дают прогорклый привкус.

Сейчас работаем с местными поставщиками из Даочжэнь, но контролируем каждый этап — от субстрата до упаковки. Например, узнали, что если грибы собирают после дождя, они впитывают слишком много влаги и при обжарке в масле (да, мы используем рапсовое, не подсолнечное) получаются не хрустящими, а жесткими.

И да, наш сайт https://www.sjcq.ru часто критикуют за 'аптечный' дизайн, но там есть раздел с технологическими картами — мы выложили параметры сушки для грибов (температура, влажность, время). Коллеги из отрасли говорили, что это безумие, но за 2023 год к нам обратились три новых поставщика именно из-за этой открытости.

Оборудование, которое не найти в стандартных цехах

Используем вакуумные сушилки с ИК-нагревом — стандартные конвекционные убивают аромат. Но вот с фасовкой были косяки: первые партии в мягкой упаковке быстро отсыревали, хотя по расчетам все сходилось. Оказалось, проблема в перепадах давления при транспортировке из Цзуньи в другие регионы.

Пришлось заказывать специальные пакеты с двойным барьерным слоем — дорого, но иначе продукт терял хруст уже через две недели. Кстати, это одна из причин, почему многие производители добавляют консерванты — не потому, что хотят, а потому что не могут решить логистические проблемы.

Сейчас тестируем новую линию с азотной продувкой — технология позаимствована у нашего же фармацевтического направления для упаковки трав. Если получится снизить себестоимость, в следующем квартале запустим снеки в жестяных банках, как для чая премиум-класса.

Про продажи и тот самый отдел из 70% сотрудников

Наш отдел продаж изначально был настроен на B2B-сегмент — аптеки, клиники. Но снеки с острыми грибами потребовали выхода в ритейл. Самым неожиданным стал запрос от веганских кафе Москвы — они брали не готовый продукт, а полуфабрикат для своих блюд.

Пришлось переупаковывать партии в крупную тару, хотя изначально планировали только порционные паучи. Это к вопросу о гибкости производства — если бы не наш опыт с дезинфицирующими средствами (где тоже были нестандартные форматы), probably бы отказались от таких заказов.

Сейчас 40% оборота по снекам — как раз HoReCa, хотя изначально не рассчитывали. Выяснилось, что шеф-повара используют их как приправу для ризотто и паст — измельчают и добавляют вместо перца.

Что в итоге с тем самым вегетарианским снэком

Сейчас в линейке три варианта остроты: 'легкий жар' на основе вешенок, 'обжигающий' с комбинацией опят и шиитаке, и ограниченная партия с трюфельным послевкусием. Последний — самый убыточный, но держим для статуса.

Главное, что удалось — добиться стабильного срока годности 10 месяцев без синтетических антиокислителей. Секрет в вакуумной упаковке сразу после обжарки, но детали раскрывать не буду — все-таки конкуренты читают.

Если бы начинал сейчас, probably сделал бы упор на формат 'снек-приправа' сразу. Но тогда, в 2019, мы думали категориями 'здоровое питание', а не 'гастрономический опыт'. Ошибка, которая стоила нам двух лет проб и ошибок.